СУХОЙ И МОКРЫЙ КАПУЧИНО -В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Сегодня капучино — один из самых противоречивых кофейных напитков, потому что претерпел много изменений.
Вы, например, задумывались почему один и тот же напиток в разных местах выглядит и пьется по-разному?
Дело втом, что у капучино есть несколько вариаций: dry cappuccino (сухой капучино) и wet cappuccino (мокрый капучино). Принципиальная разница в этих двух напитках — в технологии взбивания молочной пены и в самом ее качестве.
В состав капучино входит только кофе и молоко — третьего не дано. Добавляя сиропы, корицу, шоколад вы создаете другой напиток.
DRY CAPPUCCINO
Dry cappuccino (сухой капучино) — капучино на старый лад: эспрессо с молоком и шапкой пушистой молочной пены. Такую пену выкладывают из питчера на эспрессо ложкой после того, как вливают немного горячего молока. Часто такой капучино сверху украшают корицей и шоколадом.
Напиток, приготовленный таким образом, имеет ярко выраженный кофейный вкус. Об эластичности молочной пены и возможности латте-арта и говорить нечего. Частенько при такой технологии взбивания молока, его перегревают. От этого молоко становится невкусным и может даже приобрести вкус и запах кипяченого молока.
Напомним, что температура подачи капучино не должна превышать 65-70°С — при такой температуре напиток комфортно пить и он не обжигает язык. Можно сказать, что это устаревший вариант капучино, однако, во многих кофейнях продолжают готовить именно сухой капучино. Например, так готовят в Вене, столице мировой кофейной культуры.
В случае с кофейнями — это может быть как следование традициям венской кофейной культуры, так и не знание новых тенденций и изменений в кофейной сфере.
Если Вам приготовили сухой капучино — это ни плохо, ни хорошо. Такой вариант напитка имеет право на существование не смотря на современные требования и правила в кофейной сфере.
WET CAPPUCCINO
Wet cappuccino (мокрый капучино) — это напиток, который готовится на основе эспрессо с добавлением взбитого в мелкодисперсную (без крупных пузырей) глянцевую пену.
Глянцевость молоку придает лактоза, которая содержится в молоке в сухом состоянии и при температуре 65-70°С и при правильной технологии взбивания молока, она растворяется и придает сладость напитку. Поэтому мокрый капучино с глянцевой пеной намного слаще и вкуснее, чем сухой.
При такой технологии приготовления, пена должна по консистенции быть похожей на растаявшее мороженное. Пузыри должны быть мелкими, одинакового размера и не заметны глазу.
Пена напитка должна быть высотой от 1 до 1,5 см (больше 1,5 см уже не желательно). Также молочная пена должна быть эластичная — так напиток будет густым и вязким и не будет разделяться на пену и кофе с молоком.
Проверить эластичность можно, один раз отодвинув чайной ложкой молочную пену: делать это нужно от края чашки (от ручки) до центра, погрузив ложку в напиток приблизительно наполовину:
— Если пена эластичная, то она не отделяется от самого напитка, а сразу возвращается на место и создается ощущение сплошной пены.
— Если пена неэластичная, тогда отодвигая ее вы четко увидите границу напитка и пены.
Такой капучино должен иметь приятный сбалансированный вкус эспрессо и натуральной сладости молока. Он получается более густой и вязкий по сравнению с сухим капучино.
Увлекаясь стандартами приготовления напитка, не забывайте, что главным фактором любого кофейного напитка был и остается вкус — качество пены, правильные пропорции и т.п. нужны как раз для того, чтобы улучшить именно этот единственно важный фактор.
